Trois membres de la Confrérie du Brie de Meaux à la rencontre des lycéens et des apprentis du lycée Emilie du Chatelet à Serris le vendredi 11 mars 2022
Dans le cadre de leur formation, les classes de CAP cuisine, CAP Commercialisation et Service en Hôtel, Café et Restaurant et CAP pâtisserie ainsi que des apprentis en CAP, classe dédiée Disneyland Paris ont assisté à une conférence de trois membres de la Confrérie du Brie de Meaux.
Ils ont été accueillis par le Proviseur du lycée, Monsieur Boutet, son adjointe, Sandrine Morand, et un formateur en histoire-géographie EMC, Sébastien Lucarelli.
Ce dernier, à l’initiative de cette rencontre, a présenté aux jeunes et aux apprentis les membres de cette honorable association.
Il s’agit du président de la Confrérie, Thierry Bitschene, William Leprince, son Grand Échiquier et Bernard Nespoulous qui en est le Grand Intendant.
Thierry Bitschene a remercié les jeunes et les enseignants présents : Angélique Louissaint, qui enseigne la pâtisserie, Camille Tachefine et Stéphane Roger, enseignants en commercialisation et services en restaurant, et Anil Paranavithana dans le domaine de la cuisine.
Il convient de ne pas oublier Stéphane Ecalard, Directeur Délégué aux Formations Professionnels et Technologiques.
Le Président de la Confrérie du Brie de Meaux s’est réjoui d’être face à des jeunes et de pouvoir défendre à travers notre gastronomie une certaine idée de la France. Thierry Bitschene a diffusé une petite vidéo à l’attention des jeunes. Le Brie est bien évidemment mis en valeur à travers son histoire et ses caractéristiques. La Brie a toujours « été une terre de tradition laitière ». Charlemagne « de retour de sa campagne contre les Lombards » goûta un Brie. Il s’était tellement régalé qu’il demanda qu’on lui en fasse parvenir « plusieurs chargements dans sa ville d’Aix-la-Chapelle ». Les jeunes apprennent que « la renommée du fromage de Brie était faite et allait suivre le destin de la royauté française ». Le commentaire précise également que « Philippe Auguste, Charles d’Orléans et Henri IV seraient » des amateurs de ce bon fromage.
Convient-il d’assimiler ce fromage à la France d’Ancien régime ? Palsambleu, il n’en est rien. On nous apprend que, « pendant la Révolution, le Brie devient le fromage du peuple ». En effet, « un révolutionnaire gastronome déclara que « le fromage de Brie aimé par le riche et le pauvre a prêché l’égalité avant qu’on ne la soupçonne possible » ».
Le public présent apprend également que lors du congrès de Vienne, après l’abdication de Napoléon I, Metternich et Talleyrand avaient organisé une sorte de concours. On pourrait même parler d’un défi : il convenait de répondre à la question suivante : quelle nation fabrique le meilleur fromage ? Le Brie l’emporte parmi une sélection de 52 fromages. Metternich, beau joueur, consacrera le Brie « prince des fromages et premier des desserts ».
La Confrérie du Brie de Meaux a vu le jour en l’année 1991. Elle est animée par « un grand conseil de l’ordre ». Ses membres défendent le « rayonnement national et international » de « cette merveille locale ». Ils effectuent de nombreux déplacements dans cette perspective : dans les écoles primaires, les lycées, au Sénat, au Salon de l’agriculture, au Congrès des maires de France…
Le Président de la Confrérie du brie de Meaux, dès la fin de la vidéo, prend la parole. Il indique qu’il s’agit de défendre l’AOP du Brie de Meaux qui a un cahier des charges très précis et ne « peut-être fabriqué qu’en des zones géographiquement définies avec du lait cru provenant de ces zones ». Il distribue aux lycéens et apprentis une brochure présentant les différents fromages sous label AOP [Appellation d’origine protégée]. Thierry Bitschene mentionne les différents types de fromages : les fromages à pâtes molles, à pâtes persillées et à pâtes pressées.
51 fromages français sont classés en AOP et, à titre de comparaison, c’est le cas de 46 fromages italiens.
15% des fromages français sont classés en AOP et constituent 30% du chiffre d’affaire des grands groupes.
Thierry Bitschene rappelle à l’assistance que le Brie de Meaux est presque deux fois millénaire.
Différents Bries coexistent comme le Brie à la truffe et le Brie à la moutarde de Meaux.
7 400 tonnes de Brie de Meaux sont produites chaque année. La zone de collecte du lait a été élargie à la Meuse : il y a 8 fabricants de fromage au lait cru et 4 affineurs.
Thierry Bitschene évoque le Brie de Melun et celui de Coulommiers.
Les mousquetaires de la confrérie partagent les vues de Périco Legasse, célèbre critique gastronomique qui pourfend la « malbouffe ». Ils s’érigent contre une volonté d’assouplissement du cahier des charges de l’AOP [Appellation d’Origine protégée] du Brie de Meaux ainsi que du camembert de Normandie provenant de certains groupes industriels.
Pour Périco Legasse, Le Brie « a peut-être quelques particules attachées à sa croûte [car c’est] un symbole de l’élégance française ».
Cette conférence s’est achevée par une séance de dégustation. Toutes les personnes [jeunes, apprentis et enseignants] ont apprécié ce moment de pure félicité. Elles ont savouré de belles lichettes de Brie.
Article rédigé par Sébastien Lucarelli, formateur en histoire-géographie et Enseignement Moral et Civique au lycée Emilie du Chatelet à Serris.
